۴۶۰- سهم کاشان از نان صنعتی

پورتال خبری کاشان / گزارش تحلیلی / حسین قطنی باف

۱۳/۱۱/۱۳۸۷

ارتقای  کیفیت آرد و نان های سنتی یکی از دغدغه های جدی مسئولان کشور است  .
متأسفانه میزان ضایعات تولید تا مصرف نان‌های سنتی در کشور ما بسیار زیاد است و به گفته کارشناسان 30  درصد  نان مورد نیاز مردم در حین تولید تا مصرف از بین می رود . 
این در حالی است که دولت سالانه با اختصاص حدود 4 هزار میلیارد تومان  ، آرد را با نرخ نازل رایانه ای در اختیار نانوایان قرار می دهد .

هر چند بخشی از ضایعات نان در کشور ما به ماهیت نان‌ها بر می‌گردد اما  در ایجاد ضایعات نان ، مردم 20 درصد ، نانوایان 30 درصد و آرد مصرفی 50 درصد تاثیر گذار است .
1 -  کیفیت نامطلوب ماده اولیه نان یعنی گندم یا آرد استحصال شده  از محصول ضعیف گندم ،  بوجاری نامناسب ،  اختلاط گندم با کیفیت های متفاوت  ، استفاده از گندم های تازه برداشت شده  ، جابجایی و انبار غیراصولی گندم و آرد
2- موروثی بودن شغل نانوایی و فقدان آموزش در این صنف
3-  مقرون به صرفه نبودن پخت نان برای نانواها و تطابق نداشتن دخل و خرج نانوایی و در نتیجه  بی انگیزه شدن نانوایی ها برای پخت نان مطلوب 
4- نبود رقابت در صنف نانوایان 
5- کمبود نانوایی ها و محدودیت ساعت کار پخت نان
6- پخت سریع نان به منظور تامین نیاز محله های پرجمعیت
7- رعایت نکردن اصول صحیح تهیه خمیر ،  استفاده از جوش شیرین به جای خمیرمایه و خمیرترش ، رعایت نکردن مراحل تخمیر، بی دقتی در پخت  و عرضه نان 
8- سازگار نبودن ماشین های پخت با نوع نان و پخت نان های مسطح و نازک سنتی با حرارت مستقیم ، رعایت نکردن استانداردهای پخت نان ماشینی   
9-  خرید بیش از نیاز نان در خانوارهای پرجمعیت و  انتقال نامناسب آن تا خانه و همچنین نبود  امکاناتی نظیر فریزر در خانواده های کم درآمد برای نگهداری نان 
10- بی توجهی به میزان مصرف مورد نیاز نان در رستوران ها و مکان های عمومی 
از علل و عوامل هدررفت نان یا بهتر بگوییم میلیاردها تومان یارانه دولت است .
به نظر می رسد دولت باید بخشی از یارانه آرد و نان را برای ساخت واحدهای نانوایی  صنعتی کوچک و کارخانه های نان حجیم صنعتی و تولید انبوه نان در شهرهای پرجمعیت اختصاص دهد .
به تازگی نخستین کارخانه بزرگ صنعتی با عنوان سه نان در کرج به بهره برداری رسید و رئیس جمهوری در آیین افتتاح این کارخانه  از حمایت دولت در تجهیز و توسعه واحدهای صنعتی نان و  فعالان علمی در این بخش خبر داد  .
دکتر احمدی نژاد در مراسم بهره برداری از کارخانه تولید نان صنعتی  سه نان  - در همین زمینه گفت : به هر مقدار که شهرنشینی گسترش پیدا می کند ، شهروندان نیز برای زندگی بهتر به روش های جدید نیاز پیدا می کنند  .
وی با تاکید بر گسترش تولید نان صنعتی گفت : دولت نمی تواند تابع تبلیغات منفی علیه نان صنعتی باشد .
رئیس جمهور تصریح کرد  : هزینه های سنگینی که برای کیفیت پایین نان پرداخت می شود خیلی زیاد است ظاهر آن این است که از 4 هزار میلیارد تومان یارانه بخش نان ، 2 هزار میلیارد تومان آن پیش از آن که به دست مردم برسد از بین می رود اما باطن آن این است که هزینه های بهداشتی - درمانی فراوانی به خاطر افزودنی های غیر مجاز پدید می آورد که قابل سنجش و ارزشیابی نیست .
رئیس جمهوری تصریح کرد  : سالانه 9 میلیون تن آرد در کشور توزیع می شود که حداقل 10 درصد آن یعنی 900 هزار تن به طور مستقیم به هدر می رود  در حالی که بعضی از  کشورها  نیازمند تنها 20 هزار تن گندم هستند . 
مهندس فرشاد احمد خانلو کارشناس صنایع آرد و نان هم در زمینه تفاوت نان صنعتی با نان های رایج فعلی می گوید : منظور از خط تولید انبوه نان به روش صنعتی این است که بدانیم چه آردی را برای چه نوع نانی استفاده  و چه افزودنی را  در این نان اضافه کنیم .
به گفته وی :  خطوط صنعتی باید روزانه20 تن نان را با هدف تولید نان سالم و ماکول  ، کاهش ضایعات آرد  و کاهش هزینه های مصرف و تولید نان پخت کنند . همچنین کاهش یارانه اعطایی دولت به آرد و نان از  دیگر اهداف صنعتی شدن پخت نان  است  .
از طرفی کارشناسان دیگری هم اعتقاد دارند که باید به تدریج ، تولید نان های مسطح و تخت سنتی را کاهش داد .
امروز  مصرف نان صنعتی در دنیا 93 درصد و نان تخت کمتر از 7 درصد است در حالی که این موازنه در ایران بر عکس است و 93 درصد مردم از نان تخت استفاده می‌کنند.
مسئولان شهر ما  کاشان نیز باید مطالعه ساخت کارخانه بزرگ صنعتی نان در این شهر را پیگیری کنند و به موازات آن در کوتاه مدت  از  ایجاد نانوایی های نیمه صنعتی کوچک غافل نشوند .   
هر چند بسیاری از شهروندان کاشان بر پخت و مصرف نان های سنتی اصرار دارند و مصرف آن را بر نان های صنعتی ترجیح می دهند اما پیش بینی می شود  اگر نان های سنتی مورد نظر آنان به شیوه صنعتی پخت شود به تدریج به مصرف این نوع نان ها نیز اقبال خواهند کرد .   
این موضوع را می شود از اقبال شهروندان به نان های سنتی تولیدی تنها نانوایی کوچک صنعتی کاشان فهمید . این نانوایی   در خیابان ملامحسن گرچه تکافوی جمیعت شهر نیست ولی انواع نان های سنتی را به شیوه صنعتی پخت می کند .
شمسایی سرپرست تنها تولید کننده نان سنتی صنعتی در کاشان می گوید :  نان صنعتی در مقایسه با نان تخت و مسطح دارای مزایای غنی‌سازی ، تعدد طعم و شکل است به طوری که انواع  نان های سنتی را می توان با این تکنولوژی بدون ضایعات تولید کرد .
وی می گوید :  با استفاده از تکنولوژی پیشرفته در این واحد تولیدی ، در تهیه نان از خمیر مایه و بهبود دهنده‌های استاندارد استفاده و نان به طور صد در صد با حرارت غیرمستقیم پخته  می‌شود .
به گفته شمسایی : نان  صنعتی از مرحله تخمیر تا  پخت بدون استفاده از جوش شیرین و به صورت کاملا بهداشتی تولید می شود و تخمیر مناسب روی خمیر انجام می  ‌گیرد به گونه ای که  ارزش تغذیه‌ای نان هم حفظ می شود .
وی می گوید : حرارت غیر مستقیم  این دستگاهها باعث حفظ عطر طبیعی نان و دانه های معطر خوراکی روی نان ، پخت یکنواخت زیر و روی نان ،  کاهش ضایعات نان تا 8 درصد و ماندگاری بیشتر نان می شود  .
وی با اشاره به این که دستگاههای اتوماتیک پخت نان صنعتی ، آثار منفی حاصل از احتراق گازهای سمی مشعل تنورهای پخت نان سنتی را ندارند تصریح کرد :  متاسفانه وجود گازهای مضر حاصل از سوخت فسیلی در تنورهای دوار فعلی و ترشح ضایعات سوخت داخل فر  بر روی خمیر  باعث آلودگی زیانبار نان می شود  .
کاهش مصرف انرژی   ،  کاهش سوخت از 38 تا 70درصد ، انتقال و تنظیم حرارت مطابق با استانداردهای جهانی و کاهش هزینه های پخت از دیگر ویژگی های پخت صنعتی نان است .
شمسایی می گوید : این واحد تولیدی در یک نوبت کاری می تواند 2 برابر نانوایی های معمولی نان سالم پخت کند .
وی اعلام کرد : این واحد صنعتی روزانه بیش از یک تن نان پخت می کند که قابلیت افزایش تولید  2 تن نان را در روز  دارد  .
همچنین یکی دیگر از  کاهش ضایعات نان کنترل گندم و آرد است ،  گندم ها باید قبل از ارسال به کارخانه های آرد  از نظر کیفیت کنترل شوند و با تعیین میزان اختلاط گندم های ضعیف و قوی و حتی خود آردها با فرمول مناسب برای تهیه خمیر و نان آماده شوند .
طرح مهارت آموزی نانوایان در مراکز آموزش فنی و حرفه ای نیز از طرح های دیگری است که می تواند در کاهش ضایعات نان موثر باشد  .
رسانه ها و متولیان آرد و نان در مورد خرید نان ، انتقال آن تا خانه ، نگهداری و مصرف آن نیز باید مردم را آگاه کنند .   
همچنین آموزش ، تبلیغات و اطلاع رسانی در مورد مصرف نان های صنعتی در برنامه ترویجی رسانه ها باید گنجانده شود .